Forschungstätigkeit zum Zellaufschluss in Hochleistungsstandmixern

"Grüne Smoothies" liegen seit einiger Zeit im Trend bei Verbrauchern, vor allem bei Vegetariern, Veganern und Rohköstlern. Dahinter verbergen sich gemixte Getränke aus grünem Gemüse, Salat und Früchten, die hohe Konzentrationen an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen enthalten. Es wird vermutet, dass durch die Vorgänge im Mixer, insbesondere bei Hochleistungsstandmixern, pflanzliche Zellen gut aufgeschlossen und ernährungsphysiologisch wertvolle Bestandteile des Zellinneren freigesetzt werden.

Bild1 Bild2
Quelle: www.omniblend.de
Grüner Spinat-Smoothie

Ziele und Vorgehensweise

Im Auftrag der Naassan Com GmbH wurden am Institut für Lebensmitteltechnologie Untersuchungen zum Zellaufschluss beim Mixvorgang und zur Freisetzung ernährungsphysiologisch wertvoller Inhaltsstoffe aus pflanzlichen Zellen durchgeführt.

Hierzu wurden beispielhaft reine Spinat-Smoothies mit verschiedenen haushaltsüblichen Mixerbauarten zubereitet und miteinander verglichen. Beim Mixen der Smoothies wird ein Großteil der Pflanzenzellen aufgeschlossen, die Bestimmung des tatsächlichen Zellaufschlussgrades stellt jedoch eine Problematik dar und war Gegenstand der Forschungstätigkeit. Um Rückschlüsse auf den Zerkleinerungsgrad ziehen zu können, wurde eine Partikelgrößenanalytik unterschiedlich hergestellter Smoothies sowie eine mikroskopische Betrachtung durchgeführt.

Es wird angenommen, dass bei Pflanzenzellen, die durch den Mixvorgang aufgeschlossen oder verletzt wurden, Pflanzensaft sowie Bestandteile des Zellinneren austreten. Bei einem höheren Zellaufschlussgrad ist die Konzentration dieser Zellbestandteile in der flüssigen Phase folglich höher als bei einem geringeren Zellaufschlussgrad. Daher wurden von der flüssigen Phase Parameter wie Vitamingehalt und Farbintensität, die maßgeblich durch den Chlorophyllgehalt beeinflusst werden, untersucht.

Projektleitung

Prof. Dr. Dirk Rehmann (Koordination)

Projektbearbeitung

Dipl.-Ing. (Univ.) Karina Killermann

Projektmitwirkung

Amelie Biberger

Projektdauer

01.07.2014 - 30.09.2014

Projektförderung