Erforschung ernährungsphysiologischer Aspekte verschiedener exotischer Pflanzensäfte in Verbindung mit Aloe Vera in neuartigen Getränken

Im Auftrag der Pharmos Natur GmbH wurde am Institut für Lebensmitteltechnologie ein präventiv einsetzbares Getränk mit gesundheitlichem Zusatznutzen entwickelt. Basis dieses Vitalgetränkes war ein hochwertiger Aloe-Vera-Saft der Pharmos Natur GmbH, der aus dem händisch herausgeschälten Gel biologisch angebauter Aloe Vera Pflanzen gewonnen wird. Dieser Saft wurde gezielt mit bioaktiven Inhaltsstoffen versetzt, einer Fermentation unterzogen und anschließend technologisch und sensorisch beurteilt.

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Ökologischer Anbau der Aloe Vera in Mischkultur (Bildquelle: Pharmos Natur GmbH)
Händisch gewonnenenes Gel aus dem Blattkörper der Aloe Vera (Bildquelle: Pharmos Natur GmbH)


Im Rahmen der Projektarbeiten konnten zwei Studierende ihre Abschlussarbeiten anfertigen.
So wurden im Kontext der Arbeit „Entwicklung eines fermentierten Vitalgetränkes auf Basis von Aloe Vera Saft“ unterschiedliche Saft- und Rohstoffkombinationen mit Bakterienstämmen im Labormaßstab fermentiert, pasteurisiert und abschließend sensorisch bewertet. Nach mehrmaliger Rezepturänderung und Verkostung durch ein sensorisches Panel wurde ein Favorit ermittelt, dessen Haltbarkeit im Rahmen beschleunigter Lagertest untersucht wurde.
Die sensorischen Beurteilungen während der Entwicklung verdeutlichten, dass das entwickelte Getränk von den Testpersonen sehr gut angenommen wurde und aufgrund der einzigartigen Rohstoffkombination ein eigenständiges, charakteristisches Profil besitzt. Die Ergebnisse der Lageruntersuchungen zeigten keine signifikanten Qualitätsveränderungen über die Lagerzeit.

Im Rahmen der zweiten Bachelor-Arbeit „Untersuchungen zur Biofunktionalität eines fermentierten Aloe-Vera-Vitalgetränkes“ wurden die dem Getränk zugesetzten Komponenten sowie die sich durch die Fermentation bildenden Inhaltsstoffe beschrieben und deren gesundheitlicher Zusatznutzen diskutiert.

Im Detail wurden die eingesetzten Zutaten des Getränkes im Hinblick auf Antioxidativität, Immunmodulation und proteolytische Enzymaktivität betrachtet. Die Recherche verdeutlichte, dass die eingesetzten Zutaten den Ansprüchen in Hinsicht einer Steigerung der Biofunktionalität gerecht werden. Die Fermentatation wertet das Getränk zusätzlich auf. Ein besonderer Fokus der Arbeit lag auf der Bestimmung des antioxidativen Potentials, das einerseits für die einzelnen Rohstoffe und andererseits für das fertig entwickelte Getränk anhand verschiedener Testsysteme analysiert wurde. Das Ergebnis dieser Untersuchungen bestätigt eine ausgesprochen hohe antioxidative Aktivität des neuentwickelten Getränkes.

Zusammenfassung

Mit Abschluss des Projektes wurde das definierte Ziel erreicht, ein neues angenehm trinkbares Produkt mit gesundheitlichem Zusatznutzen zu entwickeln, das den Kriterien der Marktfähigkeit genügt. Der angestrebte charakteristische Aloegeschmack konnte erhalten werden.

Projektleitung

Prof. Dr. Dirk Rehmann (Koordination)

Projektbearbeitung

M.Sc. Dipl.Ing. Peter Rose

Projektmitwirkung

B.Sc. Inga Pöhlmann

B.Sc. Theresa Uricher

Projektdauer

01.09.2013 - 31.12.2013

Projektförderung