Einsatzpotenziale von Steviaprodukten und Stevia rebaudiana in Erfrischungsgetränken

Im Rahmen einer theoretischen und einer praktischen Bachelor-Arbeit wurden am Institut für Lebensmitteltechnologie die Einsatzpotentiale sowie der konkrete Einsatz der Süßstoffpflanze Stevia rebaudiana in Erfrischungsgetränken untersucht.

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Stevia rebaudiana

Ziel des Projekts

Inhalt der Literaturarbeit war es, die Einsatzmöglichkeiten von Stevia rebaudiana und ihrer Süßstoffe theoretisch zu erörtern. Hierzu wurden neben einer Literaturrecherche Interviews mit wichtigen Personen in der Steviaforschung, -vermarktung und -zertifizierung geführt, um möglichst detaillierte aktuelle Informationen zu Stevia rebaudiana zu erhalten.

Ergebnisse

Die Ergebnisse der theoretischen Arbeit verdeutlichen eine komplexe Zulassungssituation von Stevia in den Ländern in denen die Pflanze und deren Süßstoffe bereits im Handel sind. Diese Zulassungssituation lässt sich nicht mit dem in Deutschland geltenden Recht gleichsetzen. Rechtlich wird unterschieden zwischen der Pflanze an sich und den daraus extrahierten Süßstoffen, den Steviolglykosiden. Pflanze und pflanzliche Bestandteile unterliegen in der EU, mit Ausnahme der Produkte der Mensch und Natur AG, der Novel Food Verordnung und sind als neuartiges Lebensmittel noch nicht zugelassen. Die Süßstoffe wurden am 11.11.2011 als Süßungsmittel E 960 in der EU zugelassen. Biologisch erzeugte Stevia-Varianten sind bei Behörden und Fachverbänden umstritten, jedoch obliegt die Regelung der EU. Diverse Studien beschreiben pharmakologische Wirkungen von Stevia-Produkten, von Hautarzneien bis hin zu möglichen Krebsmedikamenten. Selbst für die EU-Kommission war es schwer zu beurteilen, welche dieser teilweise zielgerichteten Studien die tatsächlichen Wirkungen von Pflanze und Süßstoffen realistisch darstellen. Dadurch ergaben sich zahlreiche, abschließend nicht bestätigte, mögliche gesundheitliche Zusatznutzen.

Steviolglykoside sind aufgrund Ihrer Eigenschaften sehr gut für den Einsatz in Lebensmitteln und somit auch in Erfrischungsgetränken geeignet. Steviolglykoside sind gekennzeichnet durch eine außerordentliche Stabilität und Synergien mit Aromen. Je nach Reinheit weisen die Süßstoffe ein sehr spezielles Geschmacksprofil auf. Zwischen Steviosid und Rebaudiosid A, den Haupt-Steviolglykosiden, gibt es große geschmackliche Unterschiede. Möglicherweise lassen sich die Süßstoffe auch als Antioxidantien in Lebensmitteln einsetzen. Rebaudiosid A ist erheblich kostspieliger als herkömmliche Süßstoffe. Steviosid ist hingegen im gewöhnlichen Preisspektrum von Süßstoffen und erheblich günstiger im Vergleich zu Zucker. Ein durch die Medien erzeugter Hype um Stevia rebaudiana verspricht ein hohes Verkaufspotential für neu entwickelte Erfrischungsgetränke. Auf Grund dieser übersteigerten Verbrauchererwartung wurde von den Behörden ein strenges Reglement für die Bewerbung von Steviolglykosid-gesüßten Produkten festgelegt. Dies wird die Bewerbung derartiger Produkte erschweren. Zum Schutz vor Täuschung des Verbrauchers dürfen beispielsweise keine bildhaften Darstellungen von Stevia-Pflanzen oder -Blättern genutzt werden. Äußerungen wie „natürlicher Süßstoff“ oder Ähnliches sind aus selbigem Grund verboten.

Inhalt der experimentellen Arbeit war es die konkreten Möglichkeiten des Einsatzes von Stevia-Produkten in der Herstellung von Getränken zu ermitteln. Ein am Markt befindliches Erfrischungsgetränk wurde dahingehend modifiziert, dass der zur Süßung eingesetzte Agavendicksaft durch verschiedene Steviasüßstoffe bzw. Teeauszüge aus der Pflanze ersetzt bzw. teilersetzt wurde. Ziel war es durch diese Reduktion des Agavendicksaftes die Qualität des Getränkes in Richtung Kalorienarmut zu steigern, wobei der Geschmack und die sensorische Akzeptanz im Vergleich zu den bisherigen Getränken aufrechterhalten werden sollte.

Zur Durchführung der Versuche wurde zunächst ein bestehendes Herstellverfahren mit reproduzierbaren Endergebnissen im Labormaßstab nachvollzogen. Daraufhin wurde im Rahmen von Versuchsreihen durch Variationen der Agavendicksaft- und der Steviaprodukt-Mengen das Optimum des Steviaeinsatzes, im Hinblick auf den Geschmack und den Einfluss auf die Fermentation, ermittelt. Die so entwickelten Getränkevarianten wurden anschließend in 0,33 L Glasflaschen abgefüllt und verkorkt.

Um die Vergleichbarkeit der Produkte zu prüfen, wurden die unterschiedlichen Getränke abschließend intern und extern verkostet.

Es stellte sich heraus, dass geschmacklich vergleichbare Produkte zum Original unter Einsatz von Steviatee und Steviolglykosiden durchaus herstellbar sind.

Projektleitung

Prof. Dr. Dirk Rehmann (Koordination)

Projektbearbeitung

M.Sc. Dipl.Ing. Peter Rose

Projektdauer

01.07.2011 - 31.12.2011

Projektförderung

Industrie

Projektbearbeiter

Anna Werner (Bachelor-Arbeit)
Anja Mayer (Bachelor-Arbeit)