Enable 2.0: Healthy food choice in all stages of life | FA4 - Modul 1: Eine individuelle multimodale Interventionsstudie zur Bekämpfung von Mangelernährung und Dehydrierung bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen

Enable-Verbundprojekt "Förderung einer gesunden Ernährung in allen Lebensphasen"

Der interdisziplinäre enable Cluster ist ein vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderter Cluster der Ernährungsforschung und -kommunikation in der Region München – Freising – Nürnberg. Auf der Basis von drei Arbeitspaketen untersuchte der Cluster in 23 Teilprojekten mit unterschiedlichen Disziplinen der Ernährungs- und Lebensmittelforschung zwischen 2015 und 2018 die Möglichkeiten und Wirkungen der Entwicklung schmackhafter und gesunder Fertiggerichte für Menschen in unterschiedlichen Lebensphasen sowie die Förderung einer gesunden Ernährung in diesen Phasen durch Einsatz verschiedener Instrumente der Informations- und Kommunikationstechnologie (IKT). Die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) war in dieser ersten Förderphase mit drei Teilprojekten am enable Cluster beteiligt. Diese beschäftigten sich mit der Optimierung der Ernährung älterer Menschen in Pflegeheimen, mit der Entwicklung gesünderer Fertigprodukte sowie den Wirkungen individualisierter Preisnachlässe mit Blick auf eine gesündere Ernährung.

Aufgrund von Kau- und Schluckbeschwerden werden die oftmals hochbetagten Menschen in Pflegeheimen häufig mit pürierter Kost versorgt. Daher war das Ziel des ersten Teilprojektes der HSWT in enable unter der Leitung von Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer die Entwicklung und Herstellung von texturmodifizierten, angereicherten und umgeformten Lebensmitteln mit einem verbesserten Gesundheitswert (v. a. in Form eines höheren Proteingehaltes) und einer Verbraucherakzeptanz für ältere Menschen. Diese tragen damit zur Verringerung der Unterernährung bei, dem Hauptproblem der Ernährung bei hochbetagten Menschen. In enger interdisziplinärer Zusammenarbeit zwischen Lebensmitteltechnologen (HSWT), Ernährungswissenschaftlern (FAU Nürnberg) und dem Küchen- und Pflegepersonal in einem Pflegeheim konnte das wichtigste Ziel des Projekts mit der Entwicklung 3D-druckbarer Mahlzeiten erfolgreich abgeschlossen werden. Hier gelang erstmals die Entwicklung druckbarer Fruchtgele  (Mandarine, Heidelbeere, Erdbeere, Orange; Abb. 1) sowie der erfolgreiche Druck von verschiedenen gelierten Brotscheiben. Weiterhin gelang nach der Erstellung der benötigten CAD Formen für die verschiedenen Lebensmittelgeometrien die erfolgreiche Entwicklung der 3D gedruckten gelierten Mahlzeiten in hoher Präzision und Auflösung für Menschen mit Kau- und Schluckbeeinträchtigungen. Dabei zeigte sich, dass das Konzept dauerhaft umsetzbar war und die neue Kostform vom beteiligten Pflegeheim auch ein halbes Jahr nach Ende der Studie noch aus eigenem Antrieb und ohne zusätzliche externe Finanzierung anboten wurde und damit die praktische Tragfähigkeit gegeben war.


Fruchtgele abb1

Abb. 1: Gedruckte Fruchtgele

Haehnchen abb2

Abb. 2: Gedruckte Hauptmahlzeit

Da Menschen heute immer seltener selbst kochen, aber gleichzeitig Essen schnell und leicht zuzubereiten sein sowie gut schmecken soll, greifen Verbraucher zunehmend auf Fertigprodukte zurück, denen allerdings ein verhältnismäßig schlechter Ruf im Hinblick auf Qualität oder Gesundheit vorauseilt. Daher sollten in enable neue Fertigprodukte mit verbesserter Gesundheitswirkung entwickelt werden. Solche Produkte setzen sich auf dem Lebensmittelmarkt aber oft aufgrund mangelnder Einbindung der Bedürfnisse von Verbraucherinnen und Verbrauchern nur selten am Markt durch. Daher wurde am Fachgebiet Marketing und Management Nachwachsender Rohstoffe in mehreren Fokusgruppen mit Menschen unterschiedlichen Alters untersucht, welche Aspekte potenzielle Konsumentinnen und Konsumenten zum Kauf neuer, gesünderer Fertigprodukte (z. B. Burger, Pizza, Proteindrinks) veranlassen könnte. Die Ergebnisse zeigen unterschiedliche Reaktionen der Befragten auf die getesteten Produkte. Junge Menschen bevorzugten den von Fraunhofer IVV entwickelten Burger im Vergleich zum McDonald’s Royal TS aufgrund des an ein selbstgemachtes Produkt erinnerndes Aussehen und des besseren Geschmacks in Bezug auf Sauce, Brötchen und Gewürz. Die Untersuchungen bei Fokusgruppen mit Menschen mittleren Alters ergaben, dass diesen zwei getestete Pizzasorten gleich schmeckten und dass es keine eindeutige Präferenz für eine Pizza-Variante gab. In dieser Altersgruppe war – genauso wie bei der Gruppe der jungen Menschen – die Zeitersparnis der wichtigste Grund für den Verzehr von Fertiggerichten. Die Reaktionen älterer Menschen auf die getesteten Eiweißgetränke waren nicht überzeugend, da diese den Eiweißgetränken skeptisch gegenüberstanden. Geschmacklich konnte nur einer von drei Proteingetränken in den Gruppendiskussionen überzeugen. Die Teilnehmenden äußerten auch ein starkes Misstrauen gegenüber der modernen Lebensmittelindustrie und aktuellen Ernährungsempfehlungen. Demgegenüber waren für die ältere Generation Natürlichkeit, Frische, lokal angebaute Lebensmittelprodukte und Vertrauen in den Verarbeiter und den Vertriebspartner wichtige Aspekte beim Kauf von (gesunden) Lebensmitteln. Gegenüber Protein und dem speziellen Proteinbedarf im Alter bestand ein Mangel an Wissen und es wurde die Notwendigkeit einer zusätzlichen Proteinzufuhr im Alter hinterfragt. Die gewonnenen Erkenntnisse wurden von Fraunhofer IVV bei der Entwicklung und Optimierung der drei Fertigprodukte einbezogen.

Im dritten Arbeitspaket von enable standen Informations- und Kommunikationstechnologien (IKT) im Fokus des Interesses, um damit eine gesündere Nahrungsmittelauswahl zu fördern. Das Fachgebiet Marketing und Management Nachwachsender Rohstoffe der HSWT untersuchte dabei die Auswirkungen verschiedener Informationen und Preisinterventionen auf die Fastfood-Auswahl von Jugendlichen. Hierbei wurden während des Bestellvorgangs direkte individualisierte Rabatte (Preisnachlässe) oder indirekte Rabatte (Gutscheine) für eine gesündere Zusammenstellung der Mahlzeit im Rahmen eines Labor- und Feldexperiments (in einer Hochschulmensa) angeboten. Die Erkenntnisse aus diesen Experimenten zeigten, dass individualisierte Preisnachlässe zu einer gesünderen Lebensmittelauswahl führen, da der Wechsel zu einer Menüauswahl mit gesünderen Speisen und niedrigeren Kalorien angeregt wird. Dabei waren die durch die individualisierten Preisnachlässe hervorgerufenen Änderungen wesentlich größer als die von undifferenzierten Interventionen. Ein in einer internationalen Fachzeitschrift veröffentlichter Review-Artikel ergab, dass bislang kaum Studien in diesem Feld insbesondere mit Gesundheitsbezug realisiert wurden. Damit haben die Untersuchungen der HSWT in diesem Feld einen hohen wissenschaftlichen Neuheitswert, die dazu genutzt werden können, um ernährungsbezogene Interventionen mit Hilfe von individuellen Incentive-Systemen an unterschiedlichen Verkaufsorten für Lebensmittel und Speisen zu entwickeln.