Optimierung der Pommes frites Qualitätsproduktion

Hintergrund / Stand des Wissens

Die Pommes frites Qualität wird von pflanzenbaulichen Faktoren und lebensmitteltechnologischen Prozessen bestimmt. Entscheidend ist zunächst die Sortenwahl. Hierzu werden jährlich Sortenversuche in Bayern durchgeführt, die Basiswissen für die Praxis bereitstellen. Daneben wirkt sich die Versorgung mit verschiedenen Nährstoffen sowie deren Wechselwirkung untereinander im Zusammenspiel mit den Standorteigenschaften vielfältig auf die Physiologie der Kartoffel aus. Für die Wirkung einzelner Düngermengen und –formen auf den Ertrag und die Umwelt liegen Erfahrungen vor. Ihre Einflüsse auf den Gehalt an qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffen sind jedoch komplex und werden von den Umweltbedingungen (Standort) und den Sorten wesentlich beeinflusst. Unter bayerischen Verhältnissen kommt es auf Grund des kontinentaleren Klimas, verbunden mit der oft fehlenden Mög-lichkeit zur Bewässerung, zu besonderen Stresssituationen der Pflanzen, die sich, wie amerikanische Versuche zeigen, im Vetationsverlauf unterschiedlich auf die Qualität der Pommes frites-Kartoffeln auswirken. Versuchsergebnisse unter bayerischen Boden- und Klimabedingungen und mit hier verwendetem Sortenmaterial fehlen.

Zur Optimierung der Düngung sind im Getreide- und Rapsanbau Multispektralsensoren gängige Hilfsmittel. Bei Kartoffeln fehlen dazu die grundlegenden Versuchsergebnisse sowohl zur stanortspezifischen Optimierung des Ertrages als auch zur Optimierung von qualitätsbezogenen Inhaltsstoffen. Wertbestimmend sind neben Trockenmasse, Aminosäuregehalt, Stärkegehalt und Verteilung der Stärke in der Knolle, vor allem der Gehalt an verschiedenen Zuckerformen, insbesondere der an reduzierenden Zuckern. Diese bilden zusammen mit der Aminosäure Asparaginsäure die Grundbausteine für das hochgiftige Acrylamid. Über Einfluss von Lagerdauer und –temperatur auf den Gehalt an reduzierenden Zuckern unter Versuchsbedingungen liegen grundlegende Untersuchungen vor. Inwieweit in bayerischen Praxislagern die optimalen Bedingungen eingehalten werden können, ist jedoch kaum bekannt. Zur Optimierung der Lagerbedingungen in der Praxis fehlen situationsbezogene Beratungsgrundlagen.

Für die Entlohnung der gesamten Wertschöpfungskette der Pommes frites Produktion ist deren Qualität ausschlaggebend. Die Qualität von Pommes frites einschließlich des Gehalts an gesundheitsschädlichem Acrylamid wird von mehreren Einflussfaktoren bestimmt. Davon sind einige bekannt. Für deren Optimierung im praktischen Anbau sind für die bayerischen Bedingungen Beratungsgrundlagen zu erarbeiten. Hierzu sind insbesondere quantitative Effekte von Düngungs- und Bewässerungsmaßnahmen sowie von unterschiedlichen Lagerungsbedingungen unter bayerischen Verhältnissen zu untersuchen. Seitens der Kartoffelanbauer besteht ein sehr hoher Bedarf an einem Wissenszugewinn im Bereich des Pommes frites Anbau.

Zielstellungen

1. Analyse und Bewertung der aktuellen Produktionstechnik mit Ableitung von Haupteinflussfaktoren
2. Quantifizierung gezielter produktionstechnischer Maßnahmen durch Exaktversuche
3. Erstellung eines Beratungsmodells für die Qualitätsproduktion von Pommes frites-Kartoffeln