Entwicklung einer sensorischen Texturprofilanalyse für Einlegegurken zur Verbesserung des Sortenspektrums
Die sensorische Analyse der Textur bei Einlegegurken ist ein wichtiges Hilfsmittel bei der Anbauauswahl, Produktentwicklung und Qualitätssicherung und stellt aufgrund der Komplexität für die menschliche Wahrnehmungsfähigkeit eine große Herausforderung dar. Problematisch bei der sensorischen Untersuchung ist, dass Unterschiede in der Textur zwar von jedem erkannt, aber in der Regel nicht genau beschrieben werden können.
Deshalb wurde eine Texturprofilanalyse entwickelt, um die Bewertung texturbezogener Merkmale von Einlegegurken zu objektivieren, statistisch abzusichern und von einem Bezugsstandard unabhängig zu machen.
Material und Methoden
Zuerst wurde ein Texturvokabular festgelegt. Es wurden Definitionen und Verkostungstechniken für die relevanten Texturattribute definiert. Die sensorischen Textureigenschaften wurden mit der festgelegten Profilanalyse untersucht. Hierfür wurde ein internes Panel, bestehend aus ca. acht Mitarbeitern, in den Grundlagen dieser Texturprofilanalyse geschult und anhand der Texturstandardskalen trainiert. Im Rahmen einer langjährigen Kooperation mit Samenzüchtern wurde die Texturprofilanalyse an dem Sortenspektrum eines Jahres durch unser Panel durchgeführt. Die Einlegegurken entstammten aus einem Versuchsanbau in Niederbayern, wurden einer standardisierten Verarbeitung unterzogen und nach ca. zwei- und zehnmonatiger Lagerzeit sensorisch analysiert. Dabei wurden die Merkmale Kohäsion, Härte von Samenanlage und Fruchtschale, Knackigkeit, Saftigkeit und Ledrigkeit geprüft. Die Ausprägung der Merkmale wurde in Intensitäten geprüft, in Bewertungszahlen übertragen, gewichtet und zu einer Gesamtbewertungszahl für die getesteten Gurkensorten zusammengefasst.